§精品咖啡大哉問§第14問 : 什麼是Crema?
咖啡脂層 (Crema)是咖啡脂層 (Crema)一層浮在咖啡上、味道和香氣濃郁的咖啡色泡沫，也就是浮在剛沖製好的濃縮咖啡上的褐色泡沫。恰到好處的咖啡脂層已成為一杯好espresso咖啡的代名詞，似乎每個人品嚐 espresso 時，都追求著完美的咖啡脂層 (crema)。
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咖啡豆含有非常多的水溶性成份，也就是味道和香氣的來源。而它本身也是有油脂的，這也就是Crema的來源。簡單說，沖煮過程中空氣和咖啡中的可溶性脂肪結合，咖啡脂層就產生了。因為和著名的愛爾蘭黑啤酒 (stout) 有相似的泡沫層，所以有些人會將這種現象稱為健力士現象 (Guinness effect) ，不過Crema通常喝起來有苦味，而且比espresso本身還要苦。
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一般除了意式咖啡機、摩卡壺外，是很難把Crema萃取出來的。為什麼意式咖啡機可以呢？因為咖啡出現Crema的緣由不僅僅是需要咖啡豆所含有油脂，還和咖啡豆所含的二氧化碳息息相關，意式咖啡機可以通過高壓保留咖啡豆里的二氧化碳，而手沖咖啡等萃取方式卻不能。
意式咖啡機當熱水通過咖啡粉時，咖啡粉中的二氧化碳因為壓力過大，水對二氧化碳就呈現出了超飽和的狀態，所以沒辦法釋放出來，直接融入到了咖啡液中。意式咖啡機的高壓也會迫使咖啡粉中的油脂脫離了咖啡粉，而被熱水帶出來。等咖啡萃取完畢，咖啡液從咖啡機流出來時，大氣壓力也回歸正常了，這些還在咖啡液中的二氧化碳，也準備回歸到空氣中時，卻遇到了咖啡液中的油脂。油脂包住了二氧化碳。而水、油不相溶，油又比水輕，於是這層Crema就浮在了咖啡上了。
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Crema雖然常被定義成品質好的濃縮咖啡的指標，但一杯好咖啡仍然取決於豆子本身的特性，所以Crema並不能作為咖啡品質的絕對依據。
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